Рубрика перша

Чотирнадцять розкладок плодового питва

Зібрано за способом видобування смаку, а не за порою року. Біля кожної позиції стоять вага сухої сировини, температура води, час витримки й об'єм посудини.

Чотири способи дістати смак

Сушений плід віддає смак повільніше за будь-який лист, і кожен із чотирьох способів працює з цією повільністю по-своєму.

Спосіб А

Довге заливання

Основний метод. Вода 88 °C, посудина накрита, сорок-п'ятдесят хвилин без жодного підігріву. Так плід розмокає поступово й віддає тіло, не розварюючись у кашу.

Спосіб Б

Тихе тепло на плиті

Година на найменшому вогні без жодного булькання. Дає найгустіший напій, але потребує уваги: щойно почалося кипіння, з'являється варений присмак.

Спосіб В

Холодна витяжка

Дванадцять годин у холодній воді. Єдиний спосіб, у якому напій ніколи не мутніє: пектин із плоду в холодній воді майже не виходить, а саме він дає каламуть.

Спосіб Г

Швидке заливання

Для дрібної ягоди й цитрусової шкірки. П'ятнадцять хвилин або менше: далі ягода віддає вже не кислоту, а гіркоту, а шкірка — суху підкірку.

Довге заливання

П'ять розкладок

Яблучний із лимонною шкіркою

Сімдесят грамів сушеного яблука на літр, вода 88 °C, сорок хвилин під кришкою. Смугу лимонної шкірки кидаємо вже в знятий напій і виймаємо через чотири хвилини.

Вода: 88 °C
Час: 40 хв
Об'єм: 1 л

Сливовий темний

Сорок п'ять грамів сушеної сливи, вода 85 °C, п'ятдесят хвилин. Температуру тримаємо нижчою навмисно: за дев'яноста з кісточки виходить мигдалевий тон, який перебиває фрукт.

Вода: 85 °C
Час: 50 хв
Об'єм: 1,2 л

Абрикосовий світлий

Сушений абрикос без жодного цукру, сорок хвилин. Напій виходить майже прозорим і настільки солодким, що підсолоджувати його вже немає потреби.

Вода: 86 °C
Час: 40 хв
Об'єм: 1 л

Глід із грушею

Тридцять грамів груші закладаємо першими, тридцять грамів глоду — аж за двадцять п'ять хвилин. Якщо покласти разом, глід устигне віддати суху гіркоту.

Вода: 90 °C
Час: 45 хв
Об'єм: 1,4 л

Вишневий із цедрою

Сушена вишня, тридцять п'ять хвилин, широка смуга апельсинової шкірки наприкінці. Подавати холодним із великим шматком льоду, а не з дрібним кубиком.

Вода: 85 °C
Час: 35 хв
Об'єм: 1,2 л

Що псує довге заливання

Три помилки трапляються частіше за інші: окріп замість 88 °C, відкрита посудина й залишений усередині плід. Перша дає варений присмак, друга випускає аромат у повітря, третя — каламуть через годину.

Перевірити просто: якщо на поверхні з'явилася піна, вода була надто гарячою.

Глазурований плідБлискучі, липкі на дотик сухофрукти оброблені цукровим сиропом. У воді вони дають солодкий, але плаский напій без власної кислоти — для настою вони не годяться.

Тихе тепло на плиті

Три розкладки

Грушевий на малому вогні

Шістдесят грамів сушеної груші на півтора літра, чверть палички кориці. Година тихого тепла без жодного булькання, потім ніч у холоді — саме за цю ніч напій стає густим.

Тихий вогонь · 60 хв · 1,5 л

Великий узвар на чотирьох

Яблуко, груша й слива в рівних частках — сто двадцять грамів на літр. Доводимо до 88 °C, знімаємо з вогню й лишаємо під кришкою на сорок п'ять хвилин.

88 °C · 45 хв · 2,5 л

Густий грушевий концентрат

Потрійна вага плоду на той самий об'єм, півтори години на найменшому вогні. Готовий концентрат розводять окропом один до трьох просто в чашці.

Тихий вогонь · 90 хв · 700 мл

Холодні витяжки й концентрати

Три розкладки

Холодна витяжка на яблуці

Дев'яносто грамів сушеного яблука на літр холодної води, дванадцять годин у склі на нижній полиці. Напій виходить абсолютно прозорим — пектин у холодній воді не виходить.

7 °C · 12 год · 1 л

Плодовий концентрат на добу

Подвійна вага сировини на той самий об'єм, вісімнадцять годин у холоді, потім процідити крізь два шари марлі. Розводиться водою один до чотирьох у момент подачі.

7 °C · 18 год · 500 мл

Журавлиний морс без варіння

Розім'яти ягоду виделкою, залити водою вісімдесяти градусів, п'ятнадцять хвилин. Кипіння тут зайве: разом із парою зникають і колір, і кислота.

80 °C · 15 хв · 1 л

Окремий випадок

Коли головна роль у шкірки

Цитрусова шкірка — найшвидша сировина в усій коморі. Три розкладки, де вона не доповнення, а основа.

Шкірка з м'ятою на льоду

Шість грамів сушеної апельсинової шкірки, жмут свіжої м'яти, вода сімдесяти градусів. Чотири хвилини — і одразу в карафу з великим шматком льоду.

70 °C · 4 хв

Грейпфрутова шкірка з глодом

Глід заварюємо повні двадцять п'ять хвилин, потім проціджуємо й лише тоді кладемо шкірку. Два види гіркоти разом не працюють — їх треба розвести в часі.

70 °C · 3 хв

Лимонна шкірка в холодній воді

Вісім грамів на літр, шість годин у холоді. У холодній воді біла підкірка не віддає гіркоти зовсім, тож шкірку можна брати товщу й не зрізати так прискіпливо.

7 °C · 6 год

Покажчик усіх чотирнадцяти розкладок

Час рахуємо від заливання або від моменту, коли посудину зняли з вогню.
Напій	Спосіб	Вода	Час	Об'єм
Яблучний із лимонною шкіркою	Заливання	88 °C	40 хв	1 л
Сливовий темний	Заливання	85 °C	50 хв	1,2 л
Абрикосовий світлий	Заливання	86 °C	40 хв	1 л
Глід із грушею	Заливання	90 °C	45 хв	1,4 л
Вишневий із цедрою	Заливання	85 °C	35 хв	1,2 л
Шипшина після приморозку	Заливання	90 °C	25 хв	900 мл
Грушевий на малому вогні	Плита	тихий вогонь	60 хв	1,5 л
Великий узвар на чотирьох	Плита	88 °C	45 хв	2,5 л
Густий грушевий концентрат	Плита	тихий вогонь	90 хв	700 мл
Холодна витяжка на яблуці	Холод	7 °C	12 год	1 л
Плодовий концентрат	Холод	7 °C	18 год	500 мл
Журавлиний морс	Швидке	80 °C	15 хв	1 л
Шкірка з м'ятою на льоду	Швидке	70 °C	4 хв	800 мл
Лимонна шкірка в холодній воді	Холод	7 °C	6 год	1 л

Розкладка по грамах Короткий довідник