Легкий, на цілий день
П'ятдесят грамів сухого плоду на літр. Такий напій п'ється склянками й не набридає до вечора. Колір світлий, кислота ледь помітна, тіла майже немає.
Рубрика третя
Розкладка по грамах і чвертях години
Три ступені щільності, норми для чотирьох посудин, розклад закладання за чвертями й перелік того, що робити, коли напій усе-таки вийшов не таким.
Чому саме ваги, а не жмені
Сушений плід утрачає до вісімдесяти відсотків власної ваги, але майже не втрачає об'єму. Жменя сухого яблука й жменя сухої сливи відрізняються за вагою вчетверо.
Ми тричі зважували те, що різні люди називають «жменею сухофруктів». Найлегша важила вісімнадцять грамів, найважча — шістдесят чотири. У тому самому літрі води це різниця між підфарбованою водою й густим узваром.
Із плодом ситуація гірша, ніж із листом, бо вологість сушіння в кожного своя. Скибка, висушена в тіні за три доби, важить майже вдвічі більше за ту, що провела десять годин у сушарці на сорока п'яти градусах, — при однаковому вигляді.
Саме тому ми завжди вказуємо не лише вагу, а й спосіб сушіння, за якого ця вага була отримана. Якщо ваш плід сушився інакше, починайте з нашої цифри й коригуйте на чверть у той чи інший бік.
Найдешевші кухонні ваги з ціною поділки в один грам закривають усі потреби цієї рубрики. Ювелірні тут не потрібні взагалі: жодна позиція не важить менше п'яти грамів.
Три ступені щільності напою
Середній, наш робочий
Сімдесят грамів на літр. Саме ця щільність стоїть у більшості розкладок: плід уже чути виразно, але напій лишається напоєм, а не компотом. Якщо сумніваєтеся — починайте звідси.
Щільний, зимовий
Сто десять грамів на літр. Густий, темний і солодкий без цукру. На великий об'єм ми цю щільність не радимо: до середини глека напій уже важко пити.
Норма для чотирьох посудин
| Посудина | Легкий 1:20 | Середній 1:14 | Щільний 1:9 | Витримка |
|---|---|---|---|---|
| Чайник, 500 мл | 25 г | 35 г | 55 г | 35 хв |
| Глек, 1200 мл | 60 г | 84 г | 132 г | 45 хв |
| Каструля, 2500 мл | 125 г | 175 г | 275 г | 50 хв |
| Холодна пляшка, 1 л | 65 г | 90 г | 140 г | 12 год |
Зверніть увагу на останній рядок: для холодної витяжки вага більша, ніж для гарячої тієї самої щільності. Холодна вода витягує значно менше, і однакова вага дала б занадто слабкий напій.
Розклад закладання за чвертями
- 0:00
Зерняткові. Яблуко й груша заливаються водою 88 °C і накриваються. Перші п'ятнадцять хвилин вони майже нічого не віддають — це нормально й не є приводом підвищувати температуру.
- 0:15
Кісточкові. Слива, вишня, абрикос. Якщо покласти їх разом із зернятковими, за три чверті години з кісточки вийде мигдалевий тон, який перекриє сам фрукт.
- 0:25
Дрібна ягода. Шипшина, глід, журавлина. Двадцять хвилин — їхня стеля: далі вони віддають уже не кислоту, а сухе терпке, яке лишається в напої назавжди.
- 0:40
Прянощі, якщо вони є. Чверть палички кориці або одна брунька гвоздики на літр. Більше не потрібно: плодовий напій і без них має достатньо власного характеру.
- 0:45
Зняти й процідити. Обов'язково крізь два шари марлі. Залишений у посудині плід продовжує віддавати пектин, і за годину напій стає помітно мутнішим і важчим.
- 0:46
Цитрусова шкірка. Смугу кладемо в гарячий, але вже знятий і проціджений напій рівно на чотири хвилини, потім виймаємо.
Рятувальний набір
Коли щось пішло не так
П'ять найчастіших проблем плодового питва й те, що з ними справді можна зробити.
- КаламутьМайже завжди пектин: плід лишили в посудині після витримки або вода була надто гарячою. Дайте напою відстоятися півгодини й злийте верхню частину — осад лишиться на дні.
- Варений присмакВода кипіла. Урятувати неможливо — цей тон не зникає й не маскується. Наступного разу знімайте посудину до появи перших бульбашок біля стінок.
- Сухе терпке в кінціПередержана дрібна ягода або глід. Розведення легким напоєм із чистого яблука в пропорції один до двох помітно згладжує цей фініш.
- Порожньо, майже водаЗамала вага або зарано знято. Доливати плід у готовий напій безглуздо: краще залити ту саму закладку вдруге меншим об'ємом і змішати обидва настої.
- Гіркота від шкіркиБіла підкірка або надто довга витримка. Крихта солі приглушує її приблизно на чверть, але повністю прибрати вже не вийде.